第一章 緒論 / 1 第一節　烹飪原料的概念及正確運用的相關因素 / 1 第二節　烹飪原料的分類 / 6 第三節　烹飪原料的選擇 / 8 第二章 烹飪原料的品質鑒定和貯藏 / 11 第一節　烹飪原料的品質鑒定 / 11 第二節　烹飪原料的貯藏保管 / 15 第三章 糧食 / 21 第一節　糧食作物種子的結構特點及組成成分 / 22 第二節　糧食的品種特點及運用 / 24 第四章 蔬菜 / 39 第一節　高等植物果蔬的組織結構和化學組成與果 蔬食用品質的關系 / 40 第二節　根類蔬菜 / 45 第三節　莖類蔬菜 / 49 第四節　葉類蔬菜 / 57 第五節　花類蔬菜 / 67 第六節　果類蔬菜 / 70 第七節　藻類蔬菜 / 76 第八節　菌類蔬菜 / 79 第九節　蔬菜製品 / 87 第五章 果品原料 / 93 第一節　果品概述 / 93 第二節　鮮果 / 95 第三節　幹果 / 108 第四節　果品製品 / 111 第六章 高等動物性原料 / 113 第一節　高等動物性原料的組織結構和化學組成 / 114 第二節　畜獸類原料 / 120 第三節　禽類原料 / 144 第四節　爬行類原料 / 156 第五節　兩棲類原料 / 158 第六節　魚類原料 / 161 第七章 低等動物性原料 / 185 第一節　節肢動物類原料 / 186 第二節　軟體動物類原料 / 195 第三節　棘皮類原料 / 207 第四節　其他低等動物類原料 / 209 第八章 調味原料 / 213 第一節　鹹味調味品 / 214 第二節　甜味調味品 / 218 第三節　酸味調味品 / 220 第四節　鮮味調味品 / 223 第五節　香辛調味品 / 229 第六節　復合調味品 / 250 第九章 輔助原料 / 253 第一節　食用淡水 / 253 第二節　食用油脂 / 255 第三節　食品添加劑 / 257