模塊一 基礎知識模塊 / 1 項目一　餐飲概述 / 3 任務一　餐飲的地位和作用 / 3 任務二　餐飲經營管理的特點和任務 / 7 任務三　餐飲部的組織機構 / 13 任務四　餐飲從業人員的素質要求 / 18 項目二　菜肴與酒水知識 / 23 任務一　菜肴知識 / 23 任務二　酒水知識 / 32 模塊二 基礎技能模塊 / 47 項目三　托盤 / 49 任務一　托盤使用知識 / 49 任務二　理盤 / 50 任務三　裝盤 / 51 任務四　端托服務 / 51 項目四　餐巾折花 / 55 任務一　餐巾的作用和類型 / 55 任務二　餐巾折花的造型與技法 / 57 任務三　餐巾花的選擇與擺放 / 59 項目五　中餐擺臺 / 65 任務一　臺型設計與布置 / 65 任務二　桌次與席次安排 / 68 任務三　中餐擺臺 / 69 項目六　西餐擺臺 / 77 項目七　中餐席間服務 / 87 項目八　西餐席間服務 / 101 任務一　西餐服務常識 / 101 任務二　西餐咖啡廳早餐服務 / 104 任務三　西餐正餐服務 / 106 任務四　西餐服務方式 / 111 模塊三 管理知識模塊 / 115 項目九　餐飲計劃與菜單設計 / 117 任務一　菜單的重要性 / 117 任務二　菜單的種類及其特點 / 120 任務三　菜單的內容 / 125 任務四　菜單的策劃與設計 / 128 任務五　菜單的製作 / 132 項目十　食品原材料采購與庫存管理 / 137 任務一　食品原材料的采購管理 / 137 任務二　食品原材料的驗收管理 / 144 任務三　食品原材料的庫存管理 / 147 任務四　食品原材料的發放管理 / 151 項目十一　餐飲廚房生產與管理 / 155 任務一　廚房的組織形式 / 155 任務二　廚房布局設計 / 161 任務三　中餐生產管理 / 166 任務四　西餐生產管理 / 171 項目十二　餐廳管理 / 177 任務一　餐廳的類型 / 177 任務二　餐廳的設計與裝飾 / 178 任務三　餐廳管理職能 / 182 項目十三　宴會管理 / 189 任務一　宴會類別及其經營特點 / 189 任務二　宴會預訂業務管理 / 192 任務三　宴會服務過程管理 / 194 任務四　中餐宴會 / 198 任務五　西餐宴會 / 203 任務六　雞尾酒會和冷餐酒會 / 207 項目十四　餐飲服務質量管理 / 213 任務一　餐飲服務質量管理的內涵 / 213 任務二　餐飲服務質量管理的流程和工具 / 219 任務三　餐廳優質服務 / 226 項目十五　餐飲銷售管理 / 229 任務一　餐飲銷售概述 / 229 任務二　餐飲產品策略 / 237 任務三　餐飲產品定價策略 / 241 任務四　餐飲促銷策略 / 246 參考文獻 / 252