第一章 緒論
第一節 烹飪原料的概念及學習內容
第二節 烹飪原料的分類
第三節 烹飪原料的選擇
第二章 烹飪原料的品質鑒定和貯藏
第一節 烹飪原料的品質鑒定
第二節 烹飪原料的貯藏
第三章 糧食原料
第一節 糧食作物種子的結構特點及化學成分
第二節 糧食的種類及其運用
第三節 糧食製品
第四章 蔬菜原料
第一節 果蔬的組織結構和化學成分
第二節 蔬菜的種類及其運用
第三節 蔬菜製品
第五章 果品原料
第一節 果品概述
第二節 果品的種舉及運用
第三節 果品製品
第六章 高等動物性原料
第一節 高等動物性原料的組織結構和理化性狀
第二節 畜類原料
第三節 禽類原料
第四節 兩棲爬行類原料
第五節 魚類原料
第七章 低等動物性原料
第一節 節肢動物類原料
第二節 軟體動物類原料
第三節 棘皮動物類原料
第四節 其他低等動物性原料
第八章 調味原料
第一節 鹹味調味品
第二節 甜味調味品
第三節 酸味調味品
第四節 鮮味調味品
第五節 香辛調味品
第六節 復合調味品
第九章 輔助原料
第一節 食用淡水
第二節 食用油脂
第三節 食品添加劑
參考資料