緒 論
單元一 基礎營養
項目一 營養生理
項目二 蛋白質與氨基酸
項目三 脂類
項目四 碳水化合物
項目五 能量
項目六 礦物質
項目七 維生素
項目八 膳食纖維、植物化學物質與水
單元二 食物的營養價值及合理利用
項目一 食物營養價值的評價
項目二 動物性食物的營養價值及合理利用
項目三 植物性食物的營養價值及合理利用
項目四 其他食品
單元三 膳食指南與營養健康
項目一 膳食結構
項目二 中國居民膳食指南
項目三 中國居民平衡膳食寶塔
項目四 膳食營養與健康
單元四 合理烹飪與食譜編製
項目一 食物合理烹飪
項目二 食譜編製
項目三 宴會食譜編排
單元五 食品安全基礎
項目一 食品的生物性危害及預防
項目二 食品的化學性危害及預防
項目三 食品添加劑安全管理
項目四 食品的放射性危害及預防
單元六 食物中毒及預防
項目一 食物中毒概述
項目二 細菌性食物中毒
項目三 真菌性食物中毒
項目四 有毒動植物食物中毒
項目五 化學性食物中毒
單元七 食物原料衛生與安全
項目一 動物性原料的安全
項目二 植物性原料的安全
項目三 其他食品原料的衛生與安全
單元八 餐飲企業食品安全管理與控製
項目一 現代食品安全控製技術
項目二 餐飲業食品安全監督管理
綜合實訓
實訓1 健康成人（男或女）一周食譜的編製
實訓2 動物肉的新鮮度評價
實訓3 製訂“加吉魚刺身”HACCP計劃表
附錄一 中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）分類總表
附錄二 各類主要食物營養成分簡表
附錄三 餐飲服務場所相關名詞關系圖
參考文獻