第一章 緒 論
第一節 烹飪化學的概念
第二節 烹飪化學的研究內容與研究方法
第二章 烹飪中的水分
第一節 概 述
第二節 烹飪過程中水分的變化及控製
第三章 烹飪中的無機鹽
第一節 概 述
第二節 烹飪過程中無機鹽的損失及控製
第四章 烹飪中的糖類
第一節 概 述
第二節 糖類的特性及烹飪應用
第五章 烹飪中的脂類
第一節 概 述
第二節 油脂的理化性質及烹飪應用
第三節 油脂在儲藏與烹飪中的變化與調控
第四節 油脂的加工
第六章 烹飪中的蛋白質
第一節 概 述
第二節 氨基酸
第三節 肽
第四節 蛋白質的性質及其在烹飪中的應用
第七章 烹飪中的維生素
第一節 概 述
第二節 烹飪過程中維生素的損失及控製
第八章 烹飪中的酶
第一節 概 述
第二節 酶的活性和作用機製
第三節 烹飪過程中常見的酶類及其應用
第九章 食物的色香味形質
第一節 食物的色
第二節 食物的香
第三節 食物的味
第四節 食物的形
第五節 食物的質
參考文獻