第一章 緒 論
第二章 原料選擇與清理工藝
第一節 原料選擇
第二節 原料清理工藝
第三章 原料分解與成形工藝
第一節 輔助工具
第二節 烹飪原料分解工藝
第三節 基礎刀工與剞花工藝
第四節 基本料形加工及運用
第五節 蓉膠工藝
第四章 調和工藝
第一節 調味工藝
第二節 優化工藝
第五章 菜肴組配工藝
第一節 菜肴組配的要求
第二節 菜肴組配的形式和方法
第三節 菜肴的命名
第六章 菜肴製熟工藝
第一節 製熟加工有關知識概述
第二節 水導熱製熟工藝
第三節 油導熱製熟工藝
第四節 氣導熱製熟工藝
第五節 其他介質導熱製熟工藝
第六節 非熱熟處理製熟工藝
第七章 菜品裝飾工藝
第一節 菜品裝飾的意義👨🏼‍💼、目的及特點
第二節 菜品裝飾的方法與原則
第三節 菜品裝飾的註意事項
參考文獻
第七章 酒水知識與酒吧服務
第一節 酒水概述
第二節 釀造酒
第三節 蒸餾酒
第四節 配製酒
第五節 雞尾酒
第六節 軟飲料
第七節 酒吧服務
第八章 餐廳日常管理
第一節 餐廳環境設計
第二節 餐廳設備和用品管理
第三節 餐廳的衛生與安全管理
第九章 菜單設計與製作
第一節 菜單的作用和種類
第二節 菜單設計與製作的內容和方法
第十章 餐飲服務質量管理
第一節 餐飲服務質量管理概述
第二節 餐飲服務質量管理的流程和工具
第三節 餐廳優質服務
第十一章 餐飲原材料管理
第一節 餐飲原材料采購管理
第二節 餐飲原材料驗收管理
第三節 餐飲原材料儲存與發放管理
參考文獻